LATTE CRUDO | SIERO INNESTO | CAGLIO | SALE

L'arte della filatura

Stagionatura e affinamento

La tecnica di produzione dei formaggi Di Nucci è nel rispetto scrupoloso della tradizione produttiva secondo canoni secolari. In questo senso i formaggi vengono realizzati solo ed esclusivamente con latte locale dell’area montana vicino ad Agnone. Il latte è fresco, raccolto appena munto e lavorato con immediatezza. Non si usano fermenti o altri prodotti di laboratorio: si usa ancora il siero innesto (che corrisponde alla pasta-madre del pane), che da tempi immemori sviluppa la vita e le fermentazioni naturali che trasformano il lattosio in acido lattico. Tutto il resto è ancora archeologia produttiva: dalla filatura e formatura (sempre e solo a mano, per cui ogni formaggio è pezzo unico e diverso) al raffreddamento (acqua fredda proveniente dalle sorgenti di Vastogirardi), alla salatura con sale marino o minerale di Puglia o di Sicilia. L’asciugatura avviene in ambienti ventilati sotto l’effetto delle correnti dei monti di Capracotta e della Valle del Verrino, mentre la stagionatura nelle cantine naturali realizzate in pietra (Rapillo) di Agnone, con temperatura, umidità e microclima che favoriscono lo sviluppo delle muffe nobili. È così che i nostri formaggi diventano delle autentiche opere d’arte dei profumi, dei sapori, dei sentori, dei gusti, dei retrogusti... Vere meditazioni…