Gli Storici freschi e stagionati

STRACCIATA

Il “filo di mozzarella” del più intrigante e raffinato dei formaggi meridionali, eredità indiscussa dei casari Di Nucci.

La Stracciata

Denominazione del prodotto

Stracciata

Descrizione

Formaggio fresco a pasta filata

Ingredienti

Latte vaccino crudo 100% locale, sale, siero-innesto, caglio.

Peso netto

300 - 400 g circa

Caratteristiche organolettiche

Sapore dolce, con intensi aromi e sentori di latte fresco.

Caratteristiche del prodotto

Formaggio dalla forma appiattita a striscia, larga circa 4-5 cm e spessa 1 cm circa, ripiegata su se stessa in maniera uniforme.

Aspetto interno ed esterno

Pasta omogenea di colore bianco perlaceo, texture morbidissima e scioglievole.

BOCCONCINI

Mozzati a mano direttamente dalla pasta in filatura. Quint’essenza della vera mozzarella vaccina.

Bocconcini

Denominazione del prodotto

Bocconcini

Descrizione

Formaggio fresco a pasta filata

Ingredienti

Latte vaccino crudo 100% locale, sale, siero-innesto, caglio.

Peso netto

100 g circa

Caratteristiche organolettiche

Sapore dolce, con intensi aromi e sentori di latte fresco.

Caratteristiche del prodotto

Mozzarelle dalla classica forma sferica del diametro di 4 cm circa, in confezioni da tre o quattro unità.

Aspetto interno ed esterno

Pasta omogenea di colore bianco perlaceo, texture morbidissima e scioglievole.

SCAMORZA MORBIDA

Il grande classico molisano della tradizione delle paste filate. Morbida e burrosa, cremosa dopo qualche giorno di maturazione.

Scamorza morbida

Denominazione del prodotto

Scamorza morbida

Descrizione

Formaggio fresco a pasta filata

Ingredienti

Latte vaccino crudo 100% locale, sale, siero-innesto, caglio.

Peso netto

150 - 250 g circa

Caratteristiche organolettiche

Sapore dolce, con intensi aromi e sentori di latte fresco.

Caratteristiche del prodotto

Formaggio a forma di piccola pera con una testina all'apice.

Aspetto interno ed esterno

Pasta omogenea di colore bianco perlaceo, texture morbidissima e scioglievole.

CACIOCAVALLO DI AGNONE

(Prodotto tradizionale della Regione Molise d.lgs. 173/1996)
Formaggio antico, il “cacio a cavallo di una pertica”, dalla classica forma a pera, sormontata da una piccola testa sapientemente rifinita. Disponibile in tre stagionature.

Denominazione del prodotto

Caciocavallo di Agnone

Descrizione

Formaggio semiduro a pasta filata

Ingredienti

Latte vaccino crudo 100% locale, sale, siero-innesto, caglio.

Peso netto

Forma intera 1,3 -1,8 kg
Porzionabile in quarti o metà sottovuoto.

Caratteristiche organolettiche

Sapore dolce, pastoso, quando è poco stagionato, tendenzialmente piccante nelle forme più stagionate.

Caratteristiche del prodotto

Formaggio dalla forma sferica, caratterizzato da una piccola testina oblunga su un apice.

Aspetto interno ed esterno

Prodotto disponibile in tre stagionature:
Il caciocavallo semistagionato (fino a 60 gg), dalla crosta chiara e dalla consistenza morbida e pastosa;
Il caciocavallo stagionato (da 60 a 120 gg), dal sapore più deciso ma assolutamente elegante, caratteristico della sua pasta distesa in una leggera sfogliatura;
Il caciocavallo extra - stagionato in cantina di Pietra Rapillo di Agnone (oltre 180 gg), apprezzato dai veri gourmand grazie alla sua inaspettata solubilità e al suo retrogusto complesso e armonico, nel quale è possibile comunque distinguere l’aromaticità erbacea dell’eccellente materia prima.

SCAMORZA DI PASTA DI CACIOCAVALLO

Nata direttamente dalla pasta del caciocavallo, nella sua versione più soffice e gentile. Delizia della griglia e del palato.

Scamorza di pasta di caciocavallo

Denominazione del prodotto

Scamorza di pasta di caciocavallo

Descrizione

Formaggio semiduro a pasta filata

Ingredienti

Latte vaccino crudo 100% locale, sale, siero-innesto, caglio.

Peso netto

150 - 250 g

Caratteristiche organolettiche

Sapore dolce, pastoso, con spiccati aromi di lattico cotto e burro.

Caratteristiche del prodotto

SCAMORZA
formaggio a forma di piccola pera con testina con orecchiette.

Le varianti

BIRILLO
Formaggio a forma di piccola pera con testina e orecchiette, dalla forma oblunga.

TRECCIA
Formaggio ottenuto intrecciando a mano un filo di pasta di caciocavallo.

RICOTTA VACCINA FRESCA

Estratta manualmente secondo un rito antico e suggestivo, successivo alla “ri-cottura” del siero: condensato delle proteine più nobili del latte, di altissimo valore nutrizionale e salutistico.

La Ricotta vaccina fresca

Denominazione del prodotto

Ricotta vaccina fresca

Descrizione

Latticino fresco

Ingredienti

Siero vaccino, latte vaccino crudo 100% altomolisano

Peso netto

Formati da 100, 300 e 500 g

Caratteristiche organolettiche

Ricotta di solo siero (non addizionata di panna), dal sapore dolce e lievemente acidulo, con sentori tipici di siero e latte.

Aspetto interno ed esterno

Prodotto dalla texture piacevolmente cremosa e dolce, è estremamente piacevole se assaggiato in purezza. Si esalta nelle preparazioni dolciarie, potendo divenire già da sé un prezioso dessert se affiancato da mosti cotti, confetture, mostarde.

RICOTTA VACCINA SALATA

Ottenuta stagionando e manipolando quotidianamente la ricotta fresca lasciata essiccare ed aggiunta di sale.
Ridotta in scaglie sottili è l’ideale per insaporire piatti a base di verdure cotte e paste.

La Ricotta vaccina salata

Denominazione del prodotto

Ricotta vaccina salata

Descrizione

Ricotta vaccina salata e stagionata in cantina di pietra

Ingredienti

Siero vaccino, latte vaccino crudo 100% altomolisano

Peso netto

250 g

Caratteristiche organolettiche

Prodotto dalla struttura gessata, sapida ma sorprendentemente rotonda al palato.

Aspetto interno ed esterno

Pasta compatta e gessata, durante la maturazione la superficie della ricotta salata è ricoperta interamente di muffe nobili, che vengono eliminate in fase di confezionamento del prodotto.

PRIMO SALE VACCINO FRESCO

Formaggio elementare ed essenziale: ru macciuotte, cioè la dolce cagliata, appena estratta,
che viene rappresa e pressata nel cesto di piccole dimensioni.

Il Primo sale vaccino fresco

Denominazione del prodotto

Primo sale vaccino

Descrizione

Formaggio vaccino fresco a pasta pressata

Ingredienti

Latte vaccino crudo 100% locale, sale, siero-innesto, caglio.

Peso netto

250 g

Diametro

13 cm

Scalzo

5 cm

Caratteristiche organolettiche

Formaggio fresco moribido, pastoso, dal sapore dolce con sentori lievemente aciduli di cagliata fresca.

Aspetto interno ed esterno

Stuttura interna ed esterna morbida, elastica e umida, dal colore bianco perlaceo.

CACIOTTA DELLA TRANSUMANZA

Formaggio a pasta dura, nato anch’esso dalla tradizione casearia dei pastori transumanti.
La sua stagionatura è oggi devoluta alle muffe della Cantina di pietra aziendale.

La Caciotta della Transumanza

Denominazione del prodotto

Caciotta della Transumanza

Descrizione

Formaggio vaccino semistagionato e stagionato a pasta pressata.

Ingredienti

Latte vaccino crudo 100% locale, sale, siero-innesto, caglio.

Peso netto

Forme dal peso variabile dai 500 g ai 10 kg, porzionabili sottovuoto.

Diametro

13 - 30 cm

Scalzo

7 - 15 cm

Caratteristiche organolettiche

Formaggio a pasta dura, morbido, pastoso e versatile fino a metà stagionatura; diviene più sapido e piccante con l’avanzare della maturazione, che esalta gli aromi erbacei e i sentori della stagionatura in cantina di pietra.

Aspetto interno ed esterno

Crosta rugosa e compatta, lievemente coperta di muffa a fine stagionatura. Pasta compatta, semidura, piacevolmente solubile, con la presenza di un’occhiatura minuta e rada.

MANTECA

Forse il più antico “sottovuoto” della storia, questo prodotto nasce dalla necessità di conservare il burro quando ancora non si disponeva di frigoriferi. Il connubio tra il burro artigianale e la pasta di caciocavallo che lo avvolge lo rende oggi un formaggio ricercatissimo.

La Manteca

Denominazione del prodotto

Manteca

Descrizione

formaggio a pasta filata a forma di piccola pera con testina sovrastante, contenente una sfera di burro crudo artigianale.

Ingredienti

Latte crudo 100% altomolisano, siero-innesto, burro artigianale da crema di siero del Caciocavallo di Agnone, caglio.

Peso netto

250 g

Peso del burro all’interno:

200 g

Caratteristiche organolettiche e aspetto:

Formaggio “composito”: fuori, un involucro elastico e dolce di pasta di caciocavallo, dentro il burro crudo artigianale derivato dalla lavorazione della crema di siero del caciocavallo, dal colore intenso, dalla scioglievolezza unica e dal sapore intatto di latte e panna freschi.