I nostri formaggi sono a pasta filata, cioè vengono prodotti grazie alla tecnica della filatura. Un procedimento artigianale e totalmente manuale che rivela il miracolo del passaggio del latte dallo stato liquido al solido, filante e malleabile, da cui dar vita alle diverse forme di formaggio.

Il latte appena munto (in media 50 quintali ogni giorno), lavorato con immediatezza con l’aggiunta di solo siero innesto e caglio, grazie all’effetto dell’acqua bollente dà origine alla metamorfosi della caseina che diventa filosa, mantenendo nella sua materia proteine, grassi e sali minerali.

Per la lavorazione della pasta filata utilizziamo ancora, per scelta, gli strumenti in legno tradizionali, tramandati dalle diverse generazioni che hanno fatto la storia del Caseificio Di Nucci. Così, tra le mani sapienti dei casari prende forma ogni singolo formaggio, un pezzo unico ed inimitabile, in cui si può riconoscere l’artigianalità del lavoro manuale.

La tecnica della filatura è come una magia. Un modo di fare formaggi che nasce da un’invenzione meridionale e dalle condizioni climatiche ed ambientali del Mezzogiorno italiano. Il latte a contatto con l’acqua calda si decompone nei suoi costituenti e dinamiche fermentative, per dare origine alla pasta filata, che una volta manipolata a mano può essere mozzata (da qui il nome Mozzarella), scamozzata (da qui il nome Scamorza ovvero spezzare la testa), Stracciata e ripiegata su se stessa (da qui il nome Stracciata), intrecciata o aggomitolata tale da diventare la base del Caciocavallo che prende la forma di pera con testina.

Leggi l'articolo dedicato da Wikipedia ai formaggi a pasta filata.