Formaggi a latte crudo. Fare formaggi a latte crudo è una scelta produttiva consapevole, dettata dalla volontà di conservare l’integrità nutrizionale e sensoriale di una materia prima già eccellente, trasferendo nei formaggi l’identità dell’Alto Molise.

Al principio di ogni nostra caseificazione il latte non è sottoposto ad alcun trattamento termico: la carica vitaminica ed aromatica rimane così inalterata. A fronte di un percorso di buone pratiche igieniche in stalla, il latte appena raccolto si trasforma in un’eccellenza casearia, conservando nella sua essenza i profumi e i sapori del territorio, il suo mondo animale, la sua natura, la sua capacità di valorizzazione da parte delle persone che lo vivono.

Il latte crudo è infatti ricco di ceppi lattici filocaseari autoctoni che caratterizzano  la materia prima in maniera ogni giorno differente, predisponendola alla caseificazione.

Nei formaggi freschi, questa microflora si esprime nella conservazione di sentori lattici unici nella loro persistenza; nella stagionatura e nell’affinamento la biodiversità difesa nel latte di partenza si esprime con lo sviluppo delle muffe nobili, che danno consistenza organolettica e pregio alle forme stagionate.

Durante la caseificazione utilizziamo ancora i nostri caratteristici strumenti in legno: con la loro composizione trasferiscono nella pasta filante la preziosa diversità microbica che si esprime nella filatura.

Ad un latte così naturale e genuino, inoltre, che deriva dall’alimentazione sana a base di erbe e granaglie coltivate dagli stessi allevatori e che le vacche possono assaporare libere al pascolo, non aggiungiamo alcun fermento di laboratorio che possa standardizzare le caratteristiche del prodotto. Così ogni forma di formaggio, lavorata artigianalmente e con il solo utilizzo del siero innesto, è un pezzo unico fin dalla sua essenza più originaria e porta con sé tutto il patrimonio territoriale alto molisano.

Leggi l'articolo di Slow Food sui formaggi a latte crudo.