Il siero innesto è per il formaggio come il lievito madre per il pane. È il cuore dell’artigianalità della nostra produzione casearia, per la quale non usiamo fermenti o altri prodotti di laboratorio, ma solo il siero innesto che da tempi immemori sviluppa la vita e le fermentazioni naturali che trasformano il lattosio in acido lattico. Tutto il resto è ancora archeologia produttiva: dalla filatura e formatura (sempre e solo a mano, per cui ogni formaggio è pezzo unico e diverso) al raffreddamento con acqua delle sorgenti locali, alla salatura con sale marino o minerale di Puglia o di Sicilia.

Il siero innesto è la base della vita e l’origine dell’identità di una creazione casearia. È ciò che permette la riconoscibilità e la qualità del nostro formaggio. Il siero innesto utilizzato ancora oggi per fare i formaggi Di Nucci proviene, cioè, dalla vita passata della nostra produzione casearia e si trasforma, restando sé stesso, in un continuo ed originario processo di realizzazione che avviene secondo natura e che conserva tutta la sua autenticità. Una vita continua, che si alimenta giorno dopo giorno.

Questa è una particolarità che vogliamo assolutamente conservare e tramandare alle prossime generazioni, senza alcun tipo di contaminazione. Perché è nel siero innesto, in questo “microbiota indigeno”, che stanno la peculiarità e l’essenza del nostro formaggio, la sua storia e il suo futuro.

Se in Italia abbiamo tante varietà e tipologie di formaggi, che rispecchiano variegati territori, storie, ambienti, culture, è perché alla base c’è il microbiota autoctono di ogni zona di produzione, che costituisce l’essenza del prodotto caseario.