Dopo aver dato forma alla pasta filata e aver proseguito con la fase del raffreddamento a cui segue la salatura, i formaggi continuano il loro percorso vitale con la stagionatura e l’affinamento.

L’asciugatura avviene in ambienti ventilati sotto l’effetto delle correnti dei monti di Capracotta e della Valle del Verrino, mentre la stagionatura avviene nelle cantine naturali realizzate in pietra di tufo rapillo di Agnone, con temperatura, umidità e microclima che favoriscono lo sviluppo delle muffe nobili. È così che i nostri formaggi diventano delle autentiche opere d’arte dei profumi, dei sapori, dei sentori, dei gusti, dei retrogusti. Vere meditazioni.

Con il lento e prezioso lavoro del tempo, dell’ambiente e del siero innesto, il percorso della fermentazione continua dei formaggi si arricchisce dei sapori dell’affinamento, derivanti dall’evoluzione chimico-fisica di proteine, grassi e sali minerali. Nascono così il Caciocavallo di Agnone extra stagionato, la Caciotta stagionata e la Ricotta salata, le punte di diamante della nostra produzione stagionata.