Piccola dissertazione sulle origini del Caciocavallo,  sovrano indiscusso della produzione casearia del Sud Italia.

Un formaggio, molteplici forme e innumerevoli storie: prodotto in Italia dall’Abruzzo alla Sicilia, passando per il Casizolu Sardo e approdando al Kashkaval dei paesi del vicino Oriente, si potrebbe dire che il Caciocavallo abbia tanti sapori quanti sono i pascoli all’origine del latte con cui è prodotto e tante forme quante sono le mani dei casari che lo modellano con vigore ma anche con delicatezza.

Ma dove nasce questo formaggio e perché ha un nome così insolito? Cosa c’entra il cavallo con il cacio?

Le ipotesi degli storici e dei linguisti sono tante e restano tutte ancora da verificare.

Ne riportiamo qui tre, le più citate ma anche le più controverse.

1. Il cacio e il cavallo

Da tempo è stata accantonata quella più intuitiva: il Caciocavallo non è prodotto con latte di cavalle.

Questa ipotesi ha fatto pensare per anni ad un collegamento tra il Caciocavallo e la lontana Mongolia con la sua miriade di popolazioni nomadi che praticano la transumanza nei paesi a sud dell’ex Unione Sovietica. Diversi studiosi riportano nebulose informazioni e attribuiscono alle popolazioni mongole l’introduzione, nei paesi dell’area balcanica, della tecnica di caseificazione di un formaggio che ricorda molto il Caciocavallo e che si chiama appunto Kashkaval (e sue declinazioni)[1].

Queste popolazioni utilizzano in effetti il latte di cavalla per ottenere, attraverso la sua fermentazione, delle bevande che ritengono ricche di proprietà benefiche per la salute: ad esempio il Cege[2] oppure il Koumiss[3]. Si tratta però di bevande fermentate e non di formaggi, in quanto, come è ormai assodato nella comunità scientifica, il latte di cavalla, per le sue caratteristiche chimiche, non è idoneo alla caseificazione. [4] Tra i formaggi tradizionali mongoli prodotti con latte bovino, non si può individuare nessun formaggio che ricordi, né per nome, né per tecnica e né per aspetto, il nostro Caciocavallo. [5]

2. ‘Il Cacio a cavallo della pertica’

Una seconda ipotesi, quella legata alla sua forma, è ritenuta ad oggi quella più attendibile. Questa tesi è stata riassunta molto elegantemente nella celebre Inchiesta Jacini, promossa tra il 1877 e il 1885 per valutare le condizioni del comparto agricolo italiano, dove si legge:

‘I formaggi caciocavalli hanno la forma di uno sferoide oblungo terminato da un cocuzzolo. Legati ed appaiati si conservano sospesi a cavalcioni su una pertica, donde l’etimologia del loro nome.’ [6]

Negli atti dell’inchiesta si mette nero su bianco un dato incontrovertibile: i Caciocavalli, siano essi di forma sferica (come il Caciocavallo di Agnone, il noto Caciocavallo Silano, il sardo Casizolu, il Caciocavallo prodotto in generale dall’Abruzzo alla Calabria) o a forma di parallelepipedo (come il celebre Caciocavallo Ragusano) una volta rifiniti, per maturare vengono legati in coppia e messi a cavallo di un bastone.

Non è chiaro chi sia stato il primo, in quale epoca storica e in quale località ma chiunque abbia avuto la felice intuizione di modellare il formaggio dandogli quella che oggi definiremmo una forma funzionale ci ha lasciato una preziosa eredità: un formaggio che una volta appeso si asciuga e stagiona in modo uniforme senza essere girato o comunque maneggiato, sfruttando l’equilibrio di pesi tra le due forme.

L’aspetto della ‘testa’, l’estremità più piccola del formaggio, è quella di forma più variabile e la sua rifinitura può essere considerata la firma del casaro. Ognuno ha il suo modo di ‘chiudere’ la forma, lasciando nei fatti l’impronta del proprio dito. Un sigillo che caratterizza ogni Caciocavallo.

3. Caciocavallo o Kashkaval ?

Una terza ipotesi metterebbe in discussione la tesi funzionale: guardando a Oriente, al di là dell’Adriatico e del Mediterraneo si scopre che uno dei formaggi più prodotti e amati si chiami proprio Kashkaval (e declinazioni di questo termine). In effetti, con differenze nella tecnica e nell’utilizzo del latte, il Kashkaval si produce in Serbia, Bosnia, Bulgaria, Kosovo, Macedonia, Albania, Romania, Turchia e viene chiamato con nomi leggermente diversi.

Curiosa coincidenza o frutto di una storia di migrazioni e scambi commerciali nel Mediterraneo?

Molto resta ancora da chiarire.

Al momento, sembrerebbe che ognuno di questi paesi voglia in qualche modo attribuirsi la paternità del Kashkaval – Cascaval:

• in Bulgaria si ritiene che questo formaggio fosse prodotto già a partire dall’anno Mille dopo che imprecisate popolazioni orientali lo avrebbero insegnato alle popolazioni indigene[7];
• in Bosnia si ritiene che la produzione di Kackavalj sarebbe partita dal territorio bosniaco per propagarsi poi a tutto l’area balcanica fino ad arrivare alla Turchia, ritenendo responsabili di questa diffusione i frati dei conventi bosniaci. [8]
• in Serbia si attribuisce l’introduzione della tecnica di produzione del Kachkaval in tutta l’area balcanica alla popolazione pastorale dei Valacchi, dalla cui lingua originale deriverebbe il nome del formaggio. Infatti, il termine in lingua valacca ˝kač” significherebbe semplicemente ‘formaggio’. Da qui, la tecnica sarebbe arrivata in Italia. [9]
• in Turchia, il Kaskaval sarebbe stato introdotto prima del 1500 e viene qui assimilato al formaggio Kasher, chiamato anche ‘formaggio degli Ebrei’. Sarebbero stati proprio gli Ebrei Sefarditi in fuga dalla Spagna a introdurre qui questo formaggio per loro Kosher (kasher per i Sefarditi, da cui il nome) e quindi puro. Infatti, nel 1492 con l’editto dell’Alhambra Ebrei e Arabi furono costretti a fuggire dalla Spagna e accolsero l’invito del sultano Bayazit II a trasferirsi nell’impero ottomano . [10]

Questo elenco non è esaustivo di tutte le teorie elaborate dai linguisti e dagli studiosi sulle origini di questo formaggio che appare ancor di più un condensato di storia, migrazioni, e culture.

Mandriani Mongoli, Pastori Valacchi, Ebrei spagnoli, casari italici: difficile stabilire con certezza chi è stato l’inventore del Caciocavallo-Kashkaval. Le fonti storiche possono aggiungere però qualche tassello importante al mosaico caseario appena abbozzato.

È interessante dare uno sguardo a quella che è considerata dagli esperti la prima citazione in assoluto dell’’antenato del Caciocavallo’, il formaggio Manu Pressum : stiamo parlando del De Re Rustica, trattato sull’agricoltura dello scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella (37 a.C.).

Nel Libro VII intitolato “De caseo faciendo” si legge :

“Conosciutissima è poi la maniera di fare il cacio che diciamo “pressato a mano”. Infatti il latte, leggermente rappreso nel secchio di mungitura, finché è tiepido, si separa dal siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia a mano oppure si preme in forme di bosso.”.[11]

Questa citazione risulta utile per risolvere l’enigma del Caciocavallo-Kashkaval : spiegherebbe in qualche modo l’assonanza tra i nomi ma anche la diversità nelle forme. Secondo Roberto Rubino, una delle più autorevoli voci nel panorama caseario italiano, Columella descrive l’antenato comune ad entrambi: un formaggio che in Italia si sarebbe trasformato nel Caciocavallo e nell’area balcanica e mediorientale sarebbe rimasto più simile alla sua forma originaria , approdando al Kashkaval . [12]

Che sia frutto dell’ingegno di un casaro italiano del Sud, eredità dei Valacchi, o retaggio delle migrazioni ebraiche, poco importa. Ciò che conta è che il Caciocavallo-Kashkaval rappresenta oggi un ponte culturale straordinario: un formaggio che attraversa il Mediterraneo e i Balcani, unendo popoli e tradizioni in un sapore che parla di storia, di pascoli e di mani sapienti.

Ogni volta che lo gustiamo, che sia nella sua forma sferica meridionale o in quella a parallelepipedo siciliano, che lo chiamiamo Caciocavallo, Kashkaval o Casizolu, stiamo in realtà assaporando un pezzo di storia millenaria. Una storia fatta di migrazioni, scambi commerciali, contaminazioni culturali: quella stessa storia che da sempre plasma e arricchisce le culture del Mediterraneo.

E forse, questa incertezza sulle origini non è un limite, ma proprio il suo punto di forza: il Caciocavallo ci ricorda che le tradizioni più preziose non appartengono a un solo popolo, ma sono patrimonio condiviso dell’umanità.

 

Antonia Di Nucci

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[1] MIJAČEVIĆ and Snežana BULAJIĆ (2004) TRADITIONAL MANUFACTURING OF HARD CHESE – KACHKAVAL ON STARAPLANINA MOUNTAIN, Acta agriculturae slovenica, 84, 1, 11–15. pag 2

[2] Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Latte di cavalla acido tradizionale https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/latte-di-cavalla-acido-tradizionale/  02/02/2026

[3] Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Kumis tradizionale,

https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/kumiss-tradizionale/  02/02/2026

[4] Iannella Giuseppe (2015) Equine cheese made through pure camel chymosin- Iannella method. Rivista di Agraria.org (ISSN 1970-2639) N.216, August 2015.

[5] Qui è possibile consultare un elenco non esaustivo dei formaggi tipici mongoli: La Cucina Mongola , 27/01/2026,  https://amitaba.net/paesi_e_tradizioni/la-cucina-mongola/ .

[6] : Franco Cercone, Il Caciocavallo dell’Alto Molise tra storia e gastronomia, Cerro al Volturno: Volturnia Edizioni, 2005, p.13.

[7] Carić, M. (1999). Ripened Cheese Varieties Native to the Balkan Countries. In: Fox, P.F. (eds) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Springer, Boston, MA.

[8] Donatella Acconci [et al.] Atlante dei prodotti tipici: i formaggi. Indagine dell’Istituto nazionale di sociologia rurale. Milano: Franco Angeli 1990, p.87.

[9] Z. MIJAČEVIĆ and S. BULAJIĆ, TRADITIONAL MANUFACTURING OF HARD CHESE – KACHKAVAL ON STARA

PLANINA MOUNTAIN cit, p. 2.

[10] Altin Raxhimi, The HIstorical Roots of Kashkaval, https://balkaninsight.com/2016/03/14/the-historical-roots-of-kashkaval-03-10-2016/ (ultima consultazione: 03/02/2026).

[11] Michel Faccia, Formaggi a pasta filata. L’elastico sapore, https://www.onaf.it/uploads/public/16405_informa-39-marzo-2022.pdf (ultima consultazione: 03/02/2026)

[12] Gal Verde Irpinia ATI,  Formaggi Leader in Irpinia: il Caciocavallo Podolico, il Camasciano, il Bagnolese,  Potenza: Caseus Srl Editore, 2006, p.18.