Con l’esperto dell’ONAF Gabriele Di Blasio, che ci svela i trucchi per assaporare i formaggi freschi e stagionati.

Le temperature d’estate invitano a scampagnate nel verde, tuffi al mare e passeggiate in spiaggia, escursioni tra cime e boschi. Momenti spensierati da vivere all’aria aperta, nei quali non possono mancare soste gustose, magari a base di formaggi. Quando il sole splende e il cappotto non serve più, si teme che i prodotti caseari non possano attendere a lungo. In realtà, anche nel resto dell’anno, è importante conoscere piccoli trucchi per conservare al meglio i formaggi e poterli così assaporare apprezzandone le sfumature olfattive e gustative. Per questo, abbiamo intervistato un esperto assaggiatore ed intenditore di formaggi. È Gabriele Di Blasio, delegato ONAF del Molise – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi – l’unica in Italia che si occupa di formare assaggiatori e maestri di formaggi, ma anche di divulgare la cultura casearia.

Abbiamo posto alcune domande a Gabriele Di Blasio.

Come conservare formaggi freschi, come la Ricotta, la Stracciata, i Bocconcini, la Scamorza morbida, il Primo Sale, quando le temperature salgono?

«La temperatura ideale per consumare questi formaggi freschi è tra i 12 e i 17 gradi. Una temperatura più bassa penalizza la consistenza dei formaggi, ma anche il gusto, il profumo e gli aromi. Il consiglio è, una volta acquistato il formaggio, di evitare alterazioni termiche. Se è molto caldo e il percorso da fare fino a casa non è breve, il consiglio è di portare una borsa frigo. I formaggi freschi vanno consumati in poco tempo, ma possono essere conservati in frigorifero, con l’accortezza di tirarli fuori almeno mezz’ora prima di portarli in tavola, in modo da poterli assaporare al meglio»

Per i formaggi stagionati, come il Caciocavallo di Agnone Di Nucci, invece, quali metodi di conservazione è meglio adottare?

«I formaggi stagionati, come il Caciocavallo di Agnone sono prodotti vivi. Metterli in frigorifero può bloccare la loro fase di maturazione. La conservazione ideale è in cantina o in locali che hanno temperature tra i 10 e i 15 gradi. Se non si ha un locale simile in casa, si possono mettere in frigorifero nella parte bassa, dove ci sono le verdure, che è la meno fredda. Per mangiarli, vanno tirati fuori però almeno un’ora prima. L’importante è che non subisca shock termici. Temperature alte, per i formaggi stagionati prodotti a latte crudo, come quelli del Caseificio Di Nucci, possono provocare la sudorazione dei prodotti caseari».

Per le Scamorze, che ai molisani piace appendere in casa e che diventano anche un simbolo identitario della cucina, cosa può consigliare?

«Si tratta di formaggi da consumare comunque in massimo una settimana. D’estate è preferibile conservarle in frigorifero. Quelle fatte di pasta di caciocavallo hanno una struttura più compatta, ma è meglio non farle stagionare troppo. Il consiglio è quello di acquistare il giusto quantitativo per la famiglia, in modo che non resti oltre una settimana senza essere consumato».

Per quanto riguarda gli involucri da utilizzare, cosa è bene fare?

«Per i formaggi freschi è bene lasciarli nel contenitore in cui sono stati acquistati. Dunque, la Ricotta nella “fuscella” oppure utilizzare la pellicola, ma solo per una breve protezione. Per gli stagionati, la cosa migliore è avvolgerli in stoffe di cotone o canapa, da lavare solo con acqua, in modo che non assorbano gli odori dei detersivi».

Come influisce il taglio del formaggio sulla conservazione?

«Anche per la conservazione, oltre che per la presentazione dei formaggi, è importante utilizzare coltelli idonei. Per fare delle fette di Caciocavallo non bisogna usare i coltelli zigrinati del pane, perché lascerebbero spazi che potrebbero favorire le muffe. È necessario un coltello con lama spessa. Per i formaggi freschi invece una lama sottile, che non aderisce alla fetta del prodotto. Per quanto riguarda i formaggi con stagionatura lunga, come nel caso del Caciocavallo extra-stagionato, si possono scagliare le fette con un coltello con lama a goccia, così da mettere in evidenza la struttura del formaggio».