Giuseppe Zen, è lo chef artigiano della cucina popolare, che porta in tavola la più autentica cultura del cibo.

Tra le fotografie della sua pagina Facebook spuntano immagini di formaggi di ogni tipo, ma non ce n’è nessuno dei grandi marchi industriali e tutti, come gli altri ingredienti e materie prime della sua cucina, sono espressione dell’identità gastronomica dei più piccoli territori dello Stivale. Lui è Giuseppe Zen, lo street-chef, il genio inventore di una gastronomia che non è solo ricerca della qualità, ma specchio della cultura, del vissuto, della storia del cibo e del modo di assaporarlo di ogni singolo posto. La sua creatura è “Mangiari di Strada”, tempio della cucina popolare d’Italia a Milano, luogo in cui scoprire e riscoprire le ricette più autentiche delle tradizioni culinarie italiane.

Perché stiamo raccontando di Giuseppe Zen? Perché un giorno, in occasione di una fiera, lo abbiamo visto arrivare al nostro stand, con la curiosità e il talento che si possono riconoscere nei grandi gastronomi, con la voglia di esplorare i sapori e la storia dei nostri formaggi a latte crudo e la loro origine alto molisana. Da allora, i nostri formaggi sono diventati parte del patrimonio caseario che Giuseppe Zen, che ama definirsi artigiano della cucina, colleziona e trasforma in originali ricette della tradizione. Così tra le “sagne croccanti inzuppettate nelle verdure”, la “polenta concia con il ragù di salsiccia e borlotti”, il “fegato alla veneziana” o la “coratella di agnello coi il Monteveronese Dop, uovo e cicoria” e tante prelibatezze nate dalle cucine di casa, anche i nostri formaggi diventano ingredienti speciali di tradizionali combinazioni gastronomiche.

D’altronde, Giuseppe Zen ha inventato e aperto proprio qualche mese fa al mercato comunale di Piazza XXIV Maggio, in Darsena a Milano, una Formaggeria speciale: si chiama (R)esistenza Casearia ed è il primo negozio, con cucina, di formaggi a latte crudo. Un’invenzione che segue alla Macelleria popolare e al laboratorio panificazione naturale, altre due creature del carismatico Zen.

Perché Mangiari di Strada?

«Mangiari di Strada nasce per rappresentare l’identità del cibo italiano. Unire in un solo luogo tutte le sapienze e le materie prime straordinarie dello stivale, nelle sue più nitide tradizioni. Se il mercato rappresenta la sua funzione, al mercato oltre che vendere si deve mangiare. Dopo Mangiari di Strada è nata la Macelleria popolare, dove la carne è di mucche e pecore esclusivamente di pascolo. Il forno, il più piccolo laboratorio di panificazione naturale d’Europa, con farine biologiche ed ancestrali da cui nasce pane rurale. E la Formaggeria».

Da dove nasce l’idea della Formaggeria?

«Ho sempre fatto una ricerca diretta delle materie prime, ho girato in 30 anni tantissime fiere, manifestazioni e soprattutto caseifici e alpeggi. Forse non c’è alpeggio che io non conosca! Ho macinato centinaia di migliaia di chilometri alla ricerca dei prodotti più artigianali ed autentici e sono un’amante dei formaggi da sempre. Vanto di avere il carrello dei formaggi tra i più belli d’Europa, anche perché non ho mai avuto nelle mie cucine e locali formaggi di produzione industriale. E così ho voluto aprire la prima formaggeria d’Italia con soli formaggi a latte crudo, tranne il mascarpone e la crescenza. Sono convinto che dal latte pastorizzato non nascano buoni formaggi. Il formaggio deve essere costruito dall’uomo completamente».

Com’è un formaggio a latte crudo?

«Prima di tutto per farlo ci deve essere un’attenzione, una pulizia, anche del pascolo, molto accurata. Nulla può essere lasciato al caso. Chi riesce a fare un formaggio a latte crudo, come la famiglia Di Nucci, fa un buon formaggio, che è anche testimonianza del lavoro della vita dell’uomo ed esprime la naturalità che ritroviamo nel gusto del latte».

La Formaggeria non è certamente un semplice negozio di formaggi a latte crudo…

«Si trova nel mercato della Darsena milanese ed è un modo per ritornare a far vivere il mercato, come interfaccia diretta tra produzioni di eccellenza italiana, la produzione dei veri artigiani d’Italia, e le persone. Questo perché sono fermamente convinto che il mercato del cibo deve tornare ad essere di qualità: un prodotto come i formaggi Di Nucci e gli altri formaggi a latte crudo, che derivano dal latte vero, devono approcciare il pubblico attraverso l’artigianato. Tutti i prodotti della Formaggeria si basano su questa concezione. Ed io sono un artigiano che cerca e che crea con prodotti artigianali, prodotti sani, che nascono da vacche che non mangiano mangimi industriali, prodotti presentati, raccontati e trasformati per il pubblico».

E come le piace trasformare i formaggi Di Nucci?

«I formaggi a pasta filata del caseificio Di Nucci come la Stracciata, la Scamorza con il peperone di Senise, sono buoni nella loro purezza, quindi spesso li proponiamo sui taglieri, ma molte volte propongo anche le Scamorze alla piastra, che qui al nord non esistono o il Caciocavallo impiccato su fette di pane cafone. Tra le mie specialità c’è per esempio la mozzarella in carrozza con il pane cafone. La Manteca con il tartufo messa sulla patata bollente schiacciata è una goduria. Fatta al momento ed assaporata, ti fa riscoprire la bellezza. E io dico sempre che la bellezza salverà il mondo e lo salverà attraverso mille sfaccettature. La Manteca la uso anche per mantecare i risotti, come dice lo stesso nome. Una rondella di Manteca che si scioglie sul risotto al sugo di agnello ha un sapore unico».

Qual è dunque la sua concezione del cibo?

«Attraverso i formaggi e i prodotti veri dei territori si riscoprono culture, modi di fare, di scegliere, di vivere. Vorrei che la Formaggeria venisse scelta come io ho fatto con i formaggi del Caseificio Di Nucci. Il consumatore deve saper scegliere e deve essere messo nelle condizioni di essere educato, non solo sul cibo».