Per la rubrica “Di Arte e di Formaggi”, a cura di Antonia Di Nucci, un viaggio nell’opera di Renato Guttuso e nel pittoresco mercato della Vucciria, per scoprire la Mozzarella di bufala.

“Il quadro è (…) una grande natura morta con in mezzo un cunicolo entro cui la gente scorre e si incontra. E vuole essere soprattutto, un segno di gratitudine, a livello delle mie forze, per il grande debito che ho nei confronti della mia città”. Renato Guttuso

Una tela enorme, tre metri per tre, per celebrare la varietà di colori, odori e sapori del pittoresco mercato palermitano della Vucciria.  Il maestro Renato Guttuso, originario di Bagheria, ebbe bisogno addirittura di un carrello elevatore per lavorare alla maestosa tela. Di più: trovandosi in Lombardia, a Velate, si faceva spedire in aereo da un suo fido collaboratore tutte le specialità ritratte nell’opera che non riusciva a reperire al Nord.

Focus sull’opera Vucciria di Renato Guttuso

Oggetto di contesa tra la Regione e il Comune di Palermo, la Vucciria è conservata seguendo le volontà del maestro a Palazzo Steri, luogo fondamentale nella storia della città, sede un tempo dell’Inquisizione e oggi del Rettorato dell’Università di Palermo.

Vucciria deriverebbe dalla parola francese boucherie (letteralmente: macelleria).  Nel periodo angioino (dopo la seconda metà del 1200) il mercato era infatti dedicato al commercio della carne. Simile per alcuni aspetti ai suk delle città arabe, il mercato nei secoli si è ingrandito ed è diventato sede del commercio di tante specialità alimentari.

Un trionfo di colori, forme, consistenze: a destra il macellaio ritratto nel momento dell’incisione del bue, in basso una distesa di uova, sedani, finocchi, peperoni. A sinistra la celebrazione dei frutti del mare: polipi, gamberi, pesce spada. In fondo al quadro tante varietà di frutta e verdura. A me non poteva non cadere l’occhio sul banco di formaggi e salumi, presieduto da un giovane che si guarda attorno sospettoso.

Esattamente al centro dell’opera, illuminate da una luce più fredda, accanto alla fascinosa signora in bianco ritratta di spalle, fa bella mostra di sé un piatto di Mozzarelle ritratte nella loro tipica acqua di governo.

Immancabile in ogni banco di salumi e formaggi che si rispetti, la Mozzarella, in particolare quella di Bufala Campana DOP, è un formaggio il cui fascino non conosce declino. Secondo gli ultimi dati infatti, lo scorso anno ne sono stati prodotti più di 55 milioni di kg e 9 italiani su 10 hanno dichiarato di averla consumata almeno una volta.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Ma cosa c’entra la Mozzarella di Bufala con Guttuso? C’è un filo (è proprio il caso di dirlo), che collega la Sicilia a questo amatissimo formaggio a pasta filata. Una delle tesi più accreditate attribuisce agli Arabi l’introduzione in Italia delle bufale proprio a partire dalla Sicilia.  Ricca di piccoli corsi d’acqua, nel X secolo l’isola risultava perfetta per l’allevamento delle bufale, utilizzate inizialmente solo come animali da lavoro. Ci vollero circa duecento anni prima che l’animale dalle lunghe corna arrivasse nelle zone paludose della Campania e il suo latte iniziasse ad essere trasformato seguendo i dettami della tecnica della pasta filata.

La tecnica della pasta filata è antichissima e consente il passaggio del latte dallo stato liquido al solido, filante e malleabile, da cui dar vita alle diverse forme di formaggio. È la tecnica utilizzata dal nostro Caseificio Di Nucci per la produzione della Stracciata, mozzarella vaccina a latte crudo dalla forma appiattita a striscia, del Caciocavallo di Agnone e degli altri formaggi molisani tradizionali.

Vucciria, Renato Guttuso, Palazzo Steri – Palermo

Risalgono al  XII secolo le prime testimonianze scritte riguardanti la Mozzarella : a Capua, presso il Monastero di San Lorenzo, i monaci offrivano ai pellegrini in cammino una ‘mozza’ (pezzo di pasta mozzato a mano) con del pane. Nei secoli a seguire, il mercato del formaggio si ampliò e la Mozzarella divenne sempre più popolare. Fu nel Settecento, con i re Carlo di Borbone e suo figlio Ferdinando che avvenne qualcosa di davvero singolare.

Nella sua Reggia di Carditello, in provincia di Caserta,  Ferdinando IV fece infatti costruire il primo caseificio sperimentale mai realizzato e addirittura ideò una ‘vaccheria Reale’ a poca distanza dalla Reggia di Capodimonte a Napoli. Potremmo dire oggi che tanta era la passione del monarca per la mozzarella, che fece in modo da averne sempre la  produzione in casa!

Agli inizi del secolo scorso si è verificato l’ampliamento delle zone destinate all’allevamento della bufala alle regioni confinanti con la Campania,  includendo anche il Molise con il comune di Venafro. Si deve all’imponente lavoro del Consorzio di tutela, nato agli inizi degli anni ’80, l’assegnazione della Denominazione di Origine Protetta alla Mozzarella di Bufala nel 1996.

Un viaggio lungo e antico, tra influenze Arabe, monaci operosi e  sovrani all’avanguardia quello della bufala, del suo latte e della Mozzarella. Un viaggio celebrato magistralmente da Guttuso che unisce, ieri come oggi, ‘le due Sicilie’.

Antonia Di Nucci