Pasta, pane e formaggio: alla riscoperta dei grani antichi

Alla riscoperta dei grani antichi | Caseificio Di Nucci

Il 5 marzo l’evento di Slow Food Condotta Galdina tra le farine artigianali del Molino Cofelice di Matrice (CB). Un viaggio nella cultura dei grani antichi e dei cereali recuperati a tutela della biodiversità e delle piccole produzioni molisane.

Grani antichi. In Molise ci sono virtuosi artigiani del cibo che, con lavoro paziente e con grande consapevolezza, riescono a produrre con metodi sostenibili, a recuperare sapori e saperi tradizionali, a tutelare la biodiversità e la sicurezza alimentare. Nel pieno rispetto della natura che ci circonda.
Ne abbiamo incontrati diversi domenica 5 marzo 2017 a Matrice (provincia di CB) in occasione di un evento organizzato con maestria dalla Condotta Slow Food Galdina. L’incontro dal titolo “Grani Antichi. Dal campo alla tavola” si è svolto tra le farine e i macchinari del Molino Cofelice, un molino artigianale composto da macine a pietra, che negli ultimi anni ha riscoperto cereali antichi locali, contribuendo al loro recupero ed utilizzo.

Alla riscoperta dei grani antichi | Caseificio Di NucciAlla riscoperta dei grani antichi | Caseificio Di Nucci

Anfitrione della serata è stato Dionisio Cofelice, titolare del Molino, che ha spiegato al pubblico presente, composto da imprenditori del settore dell’agroalimentare e da cittadini molisani, il perché dell’importanza della riscoperta di cereali e grani antichi del territorio, aprendo un dibattito sulla necessità di consumare cibo in modo più consapevole e di produrre secondo natura, senza l’utilizzo di sostanze chimiche.

Alla riscoperta dei grani antichi | Dionisio Cofelice del Molino Cofelice spiega i suoi grani

Tra i grani duri trasformati in farina dal Molino Cofelice, il Senatore Cappelli e il Saragolla, un grano originale e simile a quello che è diventato noto come kamuth, termine quest’ultimo che indica semplicemente il marchio registrato di una tipologia di cereale, il grano Khorasan. Alla riscoperta dei grani antichi | Caseificio Di NucciAlla riscoperta dei grani antichi | Caseificio Di Nucci

Tra i grani teneri, ha raccontato Dionisio Cofelice, c’è il Gentil Rosso e la Solina, e poi, tra le varietà di cereali antichi locali il granone Agostinello. «Questo tipo di cereale, tipico del Molise – ha spiegato Cofelice – stava scomparendo. Era già presente nelle nostre zone. Il nostro Molino c’è da oltre cento anni ed in passato veniva trasformato qui. Poi negli ultimi anni non se ne trovava più. Di qui la ricerca, in collaborazione con l’agronomo Michele Tanno, su diversi tipi di grano e la riscoperta dell’Agostinello, il più antico, che presenta un colore che va dall’arancio chiaro all’arancio più forte». Una riscoperta da cui sono nate specifiche farine, che poi in altri laboratori artigianali si trasformano in pane e pasta, attraverso un percorso totalmente trasparente che permette al consumatore di conoscere l’origine del grano, il luogo in cui si producono le farine, i posti in cui queste diventano pasta e pane.

Alla riscoperta dei grani antichi. Le attrezzature del Molino Cofelice di Matrice (CB) | Caseificio Di NucciAlla riscoperta dei grani antichi. Le attrezzature del Molino Cofelice di Matrice (CB) | Caseificio Di Nucci

In un sistema alimentare in cui aumentano le intolleranze, le produzioni artigianali del territorio diventano così elementi di salubrità del cibo e di sicurezza alimentare. «Questi grani – ha spiegato a Matrice Dionisio Cofelice – hanno una minore presenza di glutine e sono più digeribili, come le semole integrali che hanno la giusta fibra a garanzia della buona digeribilità. La pasta viene prodotta in piccoli pastifici locali in “cella statica”, una cella in cui calore e ventilazione garantiscono l’essiccazione del prodotto a basse temperature, non compromettendo il gusto e il sapore».

Dunque perché prediligere grani antichi? E quali sono i metodi di coltivazione? «I grani antichi sono più sani – ha aggiunto Cofelice – perché non hanno bisogno di concimi, né di diserbo con sostanze chimiche. Garantiscono, inoltre, un reddito maggiore agli agricoltori che scelgono di fare biologico. Sono nati quando pesticidi e diserbanti non c’erano. E al nostro Molino vengono trasformati grazie alle macine a pietra, che funzionano tramite energia pulita, proveniente da pannelli fotovoltaici, dunque senza consumi d’acqua».

Alla riscoperta dei grani antichi. La pizza | Caseificio Di Nucci

La spiegazione sull’origine dei grani antichi ha aperto una discussione sull’importanza di valorizzare le piccole produzioni locali, che favoriscono metodi in totale sintonia con l’ambiente, recuperando tradizioni e biodiversità. Come avviene con i nostri formaggi tradizionali, formaggi vivi prodotti esclusivamente con il latte dell’Alto Molise. Produzioni che non solo garantiscono un’alimentazione più sana, ma diventano motore di una filiera virtuosa che tutela tutta la catena, dall’agricoltore o allevatore fino a chi propone il prodotto finale da vendere, dunque dal campo alla tavola. Una filiera tutta molisana.

Alla riscoperta dei grani antichi. Michela Bunino e Nicola Del Vecchio dell’azienda agricola multifunzionale Alba di Campolieto | Caseificio Di Nucci

A fare la differenza, sono quindi le persone ogni giorno quando si accingono a fare la spesa. Con scelte più consapevoli, possono sostenere il lavoro degli artigiani dell’alimentazione, dare spazio all’economia del proprio territorio e optare per un cibo di maggiore qualità, come evidenziato da Michela Bunino e Nicola Del Vecchio dell’azienda agricola multifunzionale Alba di Campolieto che promuovono un’informazione più cosciente sul cibo. «In pochi anni abbiamo perso un bagaglio culturale importante – ha sottolineato Dionisio Cofelice -. Per questo è fondamentale riscoprire le produzioni antiche e dare valore ad un circuito alimentare all’insegna della trasparenza».

Alla riscoperta dei grani antichi. Slow Food | Caseificio Di NucciAlla riscoperta dei grani antichi. Serena Di Nucci con Dionisio Cofelice | Caseificio Di Nucci

Dopo un tour tra i macchinari del Molino ed un aperitivo a base di delizie molisane, tutto il gruppo ha raggiunto la pizzeria That’s Amore di Campobasso, dove i pomodori provenienti dai campi dell’azienda agricola biologica Petacciato Modesto di San Giuliano di Puglia, il Caciocavallo di Agnone del Caseificio Di Nucci, le verdure della Società Agricola Alba, le farine del Molino Cofelice, le materie prime di altri piccoli produttori molisani sono diventati piatti deliziosi e condimenti di originali pizze, molto apprezzate da tutti.

Una riprova che possiamo dare davvero valore al nostro territorio, portando in tavola i suoi frutti e l’autentica cultura del cibo. Il Molise è anche questo e si può assaporare con gusto.

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