Alla scoperta dei rituali di Pasqua, delle tradizioni gastronomiche e delle credenze popolari del Molise con Giovanna Maj, delegata dell’Accademia Italiana della Cucina.

Rituali di Pasqua. La Pasqua è per noi una delle festività più intrise di rituali e tradizioni gastronomiche di sempre, uno scrigno inestimabile di perle del passato che in Molise si tramandano da generazioni. Credenze che toccano l’arte della cucina e la simbologia del cibo e che ancora oggi si possono riscoprire sulle tavole dei molisani.

Se la prima immagine a cui si pensa quando arriva il periodo di Pasqua è l’uovo, simbolo di rinnovamento e di rinascita, nella cultura popolare e nel vasto patrimonio di tradizioni di cui il Molise è ricco, ci sono tanti riti e storie antiche che fanno delle uova, del formaggio e degli ingredienti della natura offerti dalla primavera i protagonisti di importanti momenti della vita e della nostra identità.

I rituali di Pasqua più radicati nella nostra cultura ce li svela Giovanna Maj, delegata dell’Accademia Italiana della Cucina, che ha partecipato l’8 aprile 2017 alla conferenza sui riti e sapori della tradizione molisana negli spazi del Musec – Museo dei Costumi del Molise di Isernia, con il direttore scientifico del museo Antonio Scasserra e Adriano Cozzolino, presidente provinciale FIC – Federazione Italiana Cuochi.

LA PUPATTA DELLA QUARESIMA

Cominciamo dalla Quaresima, il periodo che precede la Pasqua e che secondo la religione cattolica va vissuto all’insegna della purificazione dai peccati, spesso attraverso rinunce e sacrifici. Giovanna Maj ci racconta del rituale della “Pupatta della Quaresima”, che fino a qualche decennio fa si usava allestire in molti paesi molisani e in altri del sud Italia: «La pupatta è un abbozzo di vecchia vestita di panno nero, che ramazzando con un penitente digiuno i peccati commessi, mostrava appesi al cerchio posto alla base della gonna gli alimenti consentiti nei 40 giorni penitenziali: alici, aringa, baccalà, pasta, aglio, peperoncino, pannocchia, da cuocere rigorosamente senza grassi animali. In mano reggeva il fuso, la conocchia, la stoppa ad indicare la necessaria pazienza. Al centro del cerchio pendeva una patata o una cipolla, alla quale erano conficcate 7 penne di gallina, corrispondenti alle 6 domeniche e sabato santo, giorni questi in cui si rompeva il digiuno». La pupatta della Quaresima aveva dunque anche le funzioni di calendario. «Ogni singola penna – spiega la delegata dell’Accademia Italiana della Cucina – si sfilava di venerdì dopo le funzioni religiose, pronunciando motti devozionali; l’ultima veniva tolta sabato santo a mezzogiorno, al lungo tripudio delle campane annunzianti la Resurrezione». Era consuetudine di molte famiglie appendere la pupatta dal camino e fare colazione strofinando due fette di pane all’aringa appesa, che grazie al calore del fuoco diventava un po’ più saporita. Un’usanza che le persone anziane ancora oggi ricordano e raccontano. Alla fine, la lisca veniva bruciata come gesto simbolico e purificatore.

LE PULIZIE DI PASQUA

L’idea della purificazione si ritrova anche nelle cosiddette “Pulizie di Pasqua”: la pulizia dell’ambiente domestico, «tirato a lucido in ogni sua parte, ma soprattutto nei tegami di rame, vanto e ricchezza di ogni famiglia, appeso ben in mostra, pronto ad accogliere, in piena atmosfera rilucente, il sacerdote per la benedizione delle case a cui, in cambio, venivano offerte le immancabili uova per il loro eterno valore simbolico legato a nuova vita», ci spiega Giovanna Maj.

I RITI PER LE NOZZE

Tra le credenze popolari legate alla Pasqua, ce se sono alcune che richiamano l’unione tra giovani prossimi alle nozze. Come l’usanza che vedeva il futuro sposo inviare alla donna amata con ramoscelli d’ulivo (le palme) doni in oro, che poi ornavano il costume tipico del luogo, con tutti i suoi significati simbolici, che indicavano i diversi passaggi della vita, come il matrimonio. «Ad Agnone – spiega Giovanna Maj – i tipici monili d’oro ornavano un fazzoletto bianco ricamato posto al collo di un agnellino vivo bianchissimo, segno di purezza e di fedeltà, virtù queste richieste alla fanciulla, infiocchettato di rosso vivo, come il proprio amore. Il dolce messaggero attraversava le vie cittadine accovacciato in un cesto infiorato, trionfalmente posto sulla testa della comare, affinché tutto il paese sapesse e potesse ammirare la ricchezza dei doni in oro, pegno d’amore eterno». Le promesse spose preparavano di solito la “mpigna”, un dolce fatto di 40 uova, messe da parte nei giorni della Quaresima, 3 kg di mandorle spellate, macerate nel latte e pestate nel mortaio, a forma di panettone, colomba, cestino, cuore e guarnita con uova sode.

RITUALI DI PASQUA. LE RICETTE

La Frittata di Pasqua

Tutte le preparazioni rustiche e salate del periodo di Pasqua potevano essere assaporate solo dopo il rintocco delle campane, che scandivano il momento della Resurrezione. Tra queste, le più note ancora oggi nelle case dei molisani, c’è la Frittata di Pasqua, che ci dice Giovanna Maj, «veniva preparata con 101 uova, soprattutto nella zona del Volturno, e per farla c’era un rituale ben preciso a cui partecipava tutta la famiglia. Le uova venivano mescolate agli asparagi selvatici, alla coratella di agnello e ad altri ingredienti, per condividere il pasto con familiari e amici il giorno di Pasqua o di Pasquetta».

La Cicoria Ricamata

Tipica della tavola e dei riti pasquali era anche la Cicoria Ricamata, cotta in brodo di gallina e cosparsa di formaggio mescolato con battuto d’uova. Il procedimento per prepararla ce lo spiega la nostra Rosetta in questo video.

Il Fiadone

Non poteva e non può mancare poi, il Fiadone, il cui profumo si riconosce passando davanti agli ingressi di panifici e pasticcerie tipiche del territorio. In alcune località molisane, i Fiadoni si farciscono con bietola o cicoria, olive e acciughe e si modellano a forma di mezzaluna. In Alto Molise e gran parte dell’Abruzzo, invece, il Fiadone ha forma di torta ed è composta di uova e di formaggi grattugiati. Una delizia molto amata e insostituibile a Pasqua, ideale da condividere per il pranzo o da portare per il pic nic di Pasquetta. Per prepararlo, in ogni posto si utilizzano formaggi diversi, da quelli più teneri a quelli più consistenti a seconda del sapore che si vuole ottenere e c’è chi aggiunge nell’impasto cubetti di salumi insaccati. Per fare la sfoglia che fa da contenitore e da cornice al Fiadone si utilizza farina, strutto o burro, un uovo e un pizzico di sale. Per l’impasto interno, una sublime armonia di formaggio grattugiato (caciocavallo, formaggio fresco e formaggio stagionato di mucca o di pecora) e uova. Ci si può regolare utilizzando un uovo per ogni 100 grammi di formaggio. Ma il numero delle uova è un po’ a discrezione del cuoco e della sua provenienza. C’è anche una variante dolce del Fiadone. Basta aggiungere lo zucchero all’impasto di uova e formaggio, regolandosi così: un cucchiaio di zucchero per ogni uovo e per ogni 100 grammi di formaggio.

La Pia

Preparazione rustica e al sapore di formaggio è anche la Pia, tipica di Sant’Agapito (provincia di Isernia), è un rustico cotto al forno preparato con grano tenuto in ammollo, uova, diversi tipi di formaggi, scamorza, prosciutto, strutto. Per uno scambio di auguri sostanzioso.

La Pastiera

In Molise è stata accolta inoltre la tradizione della Pastiera, caposaldo della cucina napoletana. La leggenda narra che alla sirena Partenope furono regalati ricotta, uova, farina, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero per ringraziarla del canto primaverile. Gli dei fecero poi il resto, mescolando gli ingredienti e dando origine al dolce della Pasqua, armonioso più del canto della sirena.

RACCONTACI IL TUO RITUALE DI PASQUA

Rituali, credenze e ricette tradizionali del periodo pasquale sono molti in Molise. Abbiamo scelto di raccontarvene alcuni significativi, ma ci piacerebbe ricevere i vostri commenti e conoscere i rituali dei vostri paesi e territori, magari a base di formaggio. Per farlo, scriveteci a comunicazione@caseificiodinucci.it o sulla nostra pagina Facebook.