Un’intervista all’esperta di gastronomia storica Alessandra Capocefalo che ci svela la ricetta del Baccalà arracanato con Caciocavallo stagionato.

Il periodo natalizio che ci conduce alla fine dell’anno e all’inizio dell’anno nuovo è particolarmente legato alle tradizioni gastronomiche. Ad Agnone si preparano piatti come la zuppa alla santè e dolci come mostaccioli, ostie e tante prelibatezze tipiche, che fanno parte ormai dell’identità di ogni famiglia. Nell’idea di esplorare il nostro territorio molisano ed andare alle origini della storia gastronomica di cui è ricco, prima di Natale noi del Caseificio Di Nucci abbiamo incontrato Alessandra Capocefalo, archeologa ed esperta di gastronomia storica. Le abbiamo chiesto anche di proporci una ricetta che possa identificare il Molise e la sua storia legata al cibo.

Alessandra ci regala un piatto tradizionalmente correlato alla cena della Vigilia di Natale, ma che può essere un’ottima pietanza da proporre per la tavola di Capodanno 2019 o del cenone di fine 2018: il Baccalà arracanato con Caciocavallo stagionato.

Ma prima di capire come prepararlo, scopriamo qualcosa di più sull’archeologa Alessandra Capocefalo e la sua passione per la cucina antica.

Da dove nasce la tua passione per le ricette antiche?

«Quando si pensa all’archeologia e al lavoro dell’archeologo, istintivamente si immaginano tesori sepolti. In realtà, i materiali in assoluto più frequenti in ogni contesto sono i frammenti di stoviglie. Basta visitare qualunque museo archeologico per rendersene conto: coppe per le offerte rituali nei santuari e nelle necropoli, grandi vasi e calici per il consumo del vino, piatti e vassoi per le cene conviviali, anfore per il trasporto di vino, olio e cereali, grandi olle per la conservazione delle derrate e pentole in terracotta per la cucina. Alla luce di queste innumerevoli testimonianze, ho sentito l’esigenza di interpretare il rapporto dell’uomo con il cibo nel mondo antico, che non è solo nutrimento ma anche simbolo, e ho cominciato a integrare lo studio del contenitore con quello del contenuto. Alcuni piatti attraversano i secoli ed entrano a far parte dei ricettari della gastronomia tradizionale regionale. Le ricette non rappresentano soltanto un modo per cucinare il cibo ma sono anche espressione di un linguaggio non verbale fatto di devozione e simboli antichi che stiamo lentamente dimenticando ma che ci ha accompagnato per millenni».

Se pensi al periodo natalizio in Molise, quale cibo ti viene in mente?

«Il mio Natale nel Molise è sempre stato in famiglia, a casa di mia nonna Assunta. Si organizzava per tempo, scegliendo con cura ogni ingrediente e tutti i preparativi culminavano nella cena della Vigilia e nel pranzo di Natale, due giorni incredibilmente ricchi di piatti tradizionali, alcuni dei quali preparati solo per le festività natalizie. Tra questi, ho sempre amato la sua versione dei cavciun, mezzelune dolci fritte con ripieno di ceci, cacao, aromi e miele, che accompagnavano tutto il periodo natalizio, almeno fino all’Epifania».

Siamo abituati a pensare soprattutto ai dolci, ma ci sono piatti che ritroviamo ancora oggi sulle tavole molisane, come quelli con il baccalà. Qual è la sua storia?

«Nel Molise, il baccalà era uno dei pesci per eccellenza dei giorni di astinenza. Da sempre, infatti, astensione dalla carne e digiuno hanno costituito parte integrante dell’itinerario di preparazione del buon cristiano alla celebrazione dei momenti più importanti del calendario liturgico. Nonostante l’obbligo a questa pratica nel giorno della vigilia di Natale sia stato abolito negli ultimi decenni, è ancora fortissimo il legame tra questo giorno e il consumo di pesce, tradizionalmente riservato ai “giorni di magro”. Dalla metà del ‘500, grazie alle rinnovate prescrizioni alimentari emanate dal Concilio di Trento sull’astinenza dalla carne, si intensifica la diffusione in Europa di grandi quantità di pesci essiccati e sotto sale, provenienti in gran parte dai paesi del Nord che compensavano la richiesta di pesce nelle zone montane e collinari, dove era difficile e molto costoso procurarsi del pesce fresco di mare e i pesci di acqua dolce scarseggiavano. Ecco spiegato perché acciughe, aringhe, baccalà e stoccafisso diventano i protagonisti di tantissime ricette tradizionali molisane associate a giorni importanti del calendario liturgico e, pertanto, dal forte significato devozionale».

Anche il formaggio, come il Caciocavallo, è immancabile sulle tavole natalizie e per Capodanno. E i formaggi tradizionali sono spesso ingredienti preziosi per proporre e rivisitare ricette che esprimono il nostro territorio. Cosa ne pensi?

«Un territorio come quello molisano, nel quale la vocazione pastorale e transumante è stata per secoli alla base dell’economia locale, non poteva non attribuire una grande importanza al formaggio e, in particolare, all’arte casearia della filatura. Formaggi di pregio a pasta filata sono ingredienti straordinari che impreziosiscono il territorio e, spesso, lo caratterizzano, come nel caso del Caciocavallo di Agnone».

Quest’estate hai vinto il contest di Degusticous a Termoli con una ricetta in cui associavi pesce e formaggi. Ci proporresti la rivisitazione di una ricetta natalizia tradizionale?

«Ho scelto uno dei piatti classici della tavola molisana della vigilia di Natale, ma che può essere cucinato anche per Capodanno o per il cenone di fine anno: il baccalà arracanato. Ne esistono diverse varianti. Io propongo di aggiungere del Caciocavallo stagionato grattugiato, che penso possa controbilanciare meglio la presenza del peperone sott’aceto e aumentare la croccantezza della gratinatura. La ricetta che vi propongo ha diversi elementi che la riportano indietro nel tempo. L’uso non parsimonioso dell’origano ci ricorda l’originaria etimologia, secondo alcuni, del termine arracanato o arriganato, letteralmente “origanato”. Soltanto successivamente il termine avrebbe assunto il significato di “gratinato”. La presenza delle paparulesse, i peperoni interi sott’aceto, rimanda ad un gusto più antico, quasi medievale, nel quale i contrasti di sapori, come l’agrodolce, erano particolarmente apprezzati. Il pane raffermo e le teste dure di caciocavallo ci introducono alla cucina della parsimonia e del recupero, la cucina delle nonne per le quali il cibo era frutto di duro lavoro e sacrificio e non poteva essere sprecato. Il metodo di cottura ideale di questo piatto è sotto la “coppa” tra le braci del camino, uno dei metodi più antichi e tradizionali per la cottura dei cibi».

RICETTA

Baccalà arracanato con Caciocavallo di Agnone stagionato

Ingredienti per 4 persone

– 800 gr di baccalà già idratato e dissalato

– 200 gr mollica di pane casereccio raffermo

– 60 gr teste dure di caciocavallo stagionato  grattugiato

– 1 dl di olio extravergine di oliva

– 1 spicchio di aglio

– 1 ciuffo di prezzemolo

– 40 gr uvetta idratata e strizzata

– 4 paparulesse, peperoni rossi sott’aceto

– 30 gr noci sgusciate

– qualche rametto di origano secco

– sale qb

Spellate il baccalà ed eliminate le lische con una pinzetta. Sciacquatelo abbondantemente sotto l’acqua corrente e lasciatelo sgocciolare su dei fogli di carta assorbente da cucina. Ungete una teglia con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (oppure usare della carta forno) e adagiatevi il baccalà a pezzi.

A parte condite la mollica del pane con il formaggio, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, le noci triturate, abbondante origano e sale. Inumidite la mollica con l’olio extravergine di oliva versato a filo (la mollica deve risultare ben condita ma non troppo oleosa, la consistenza giusta è quella della sabbia bagnata).

Riempite con 3/4 di questo composto i peperoni sott’aceto precedentemente svuotati, ben sciacquati sotto l’acqua corrente e lasciati sgocciolare (si possono chiudere con dei pezzi di crosta del pane).

Adagiate i peperoni nella pirofila con il baccalà, ricoprite il tutto con l’uvetta ben strizzata, la mollica condita rimasta e un filo d’olio extravergine di oliva.

Cuocere nel forno già caldo a 190°C per 30 minuti circa e far intiepidire leggermente prima di servire.