Filippo Salzano, giovane Chef nato ad Agnone, oggi lavora in uno dei ristoranti più prestigiosi di Londra e porta nella capitale britannica la tradizione enogastronomica del Molise

Filippo Salzano. C’è un pizzico di identità molisana in ogni angolo di mondo. E gran parte di questa identità è legata alla gastronomia. Un Caciocavallo diventa, spesso, per esempio, il simbolo e il riferimento identitario dell’essenza molisana all’estero. Il formaggio che può rendere riconoscibile il territorio molisano in gran parte del pianeta. Per questo, abbiamo pensato di raccontare le esperienze e i giovani protagonisti che vivono al di fuori dei confini italiani, ma che nelle loro nuove terre hanno portato le loro radici, la natura, i sapori, i profumi del Molise, attraverso la gastronomia e ovviamente il formaggio.

Il primo protagonista di cui vogliamo raccontarvi è Filippo Salzano, giovane Chef nato ad Agnone 25 anni fa, e che oggi lavora in uno dei ristoranti più prestigiosi di Londra: il Crocker’s Folly che si trova nella Little Venice, un ristorante dallo stile britannico, ma che predilige la cucina italiana. Filippo Salzano lavora al fianco dello Chef Michele Del Monaco. Ha studiato all’istituto alberghiero e coltivando con intraprendenza ed impegno la sua passione per la cucina, dopo diverse ed importanti esperienze tra le cucine d’Italia, è arrivato nella capitale inglese, dove prepara piatti sopraffini, prediligendo la dieta mediterranea e deliziando i palati di tanti buongustai provenienti da tutto il mondo.

Nei suoi piatti non dimentica di portare prelibatezze della sua terra molisana, come la nostra Ricotta Salata, che è diventata ingrediente speciale di una sua deliziosa ricetta: “Chitarra con ragù di agnello crema all’olio di fave e pregiata ricotta stagionata”.

Chitarra con ragù di agnello crema all’olio di fave e pregiata ricotta stagionata di Filippo Salzano

PER LA PASTA
INGREDIENTI (per 8 persone):
500 gr di farina “00”
500 gr di semolino
8 uova fresche
Olio Extravergine d’oliva
Sale

PROCEDIMENTO:
Mischiare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto liscio e far riposare in frigorifero per un’ora. In seguito, stendere la pasta facendo attenzione a non rendere l’impasto troppo sottile, in modo da creare delle sfoglie che a loro volta andranno passate sulla chitarra.

PER IL RAGÙ DI AGNELLO
INGREDIENTI:
2kg di spalla di agnello
1 mazzo di sedano
1cipolla bianca
2 carote di media grandezza
Alloro q.b
Timo q.b
200gr di concentrato di pomodoro
2 l di brodo vegetale
Olio Extravergine d’oliva
300gr di vino rosso

PROCEDIMENTO:
Tagliare a coltello la carne di agnello e le verdure a pezzi molto piccoli. Mettere le verdure in una pentola, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva in modo che si rosolino un po’. A parte, in un’altra padella, far rosolare la carne, per poi unirla alle verdure. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con del vino rosso. Terminare la cottura con il brodo  vegetale e gli aromi.

PER LA CREMA ALL’OLIO DI FAVE
INGREDIENTI:
500gr di fave fresche
100gr di patate
300gr di basilico
250 gr di Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO:
Sbollentare tutti gli ingredienti in pentole separate, in quanto ogni ingrediente ha tempi di cottura diversa. Infine frullare il tutto, aggiungendo l’olio extraverdine d’oliva a filo, in modo da creare un’emulsione. Passare la crema in un setaccio, per evitare i grumi.

Infine cuocere la pasta, mantecandola con il ragù di agnello. Una volta messa la pasta con il ragù nel piatto, con l’aiuto di una siringa da cucina si possono creare dei fiocchi di crema di fave, ricoprendo il tutto con scaglie di ricotta salata del Caseificio Di Nucci.

“Si ottiene così – spiega lo Chef Filippo Salzano – un piatto dai sapori tradizionali, ma allo stesso tempo innovativo”.

Buon appetito!