Il menu di Pasqua, formaggio e tradizione

Come imbandire la tavola di Pasqua con le ricette tradizionali del Molise, tra formaggi e uova.

La Pasqua è una festività ricca di tradizioni legate al formaggio. In Molise non c’è famiglia che durante i giorni pasquali non presenti in tavola ricette, tipicità o dolci tramandati da generazioni e identificativi di una cultura contadina e pastorale, ancora oggi viva. Le prelibatezze preparate in casa si scambiano come doni tra famiglie e amici. Ed è curioso assaporare le diverse varietà tipiche di ogni località, simili per cultura gastronomica eppure differenti, anche se solo per pochi ingredienti o usanze, da paese a paese.

I rituali di Pasqua sono tanti e il cibo li accompagna nelle sue più eclettiche forme. Ma quest’anno, vogliamo dedicarci alla preparazione di un menu di Pasqua tradizionale, che possa essere da spunto per stupire parenti e commensali nella giornata del 1° aprile 2018 e magari nel giorno di Pasquetta. Un menu di Pasqua dall’origine altomolisana, con richiami alle ricette tipiche del Molise. Da provare tutte o una alla volta.

 

ANTIPASTO

Salumi, Formaggi, Sottoli e il Fiadone

Foto di D. Di Nucci

Per cominciare il pranzo di Pasqua, non c’è niente di meglio che un antipasto di salumi locali, come salsiccia e soppressata, e formaggi freschi e stagionati, come il Caciocavallo di Agnone tagliato a spicchi, Scamorze, fette di Ricotta e di Stracciata, abbinati a sottoli di verdure diverse e al protagonista della Pasqua molisana: il Fiadone. È il re della cucina pasquale e si prepara impastando uova e diversi formaggi grattugiati: Caciocavallo, formaggio fresco e formaggio stagionato di mucca o di pecora. Ogni località ha la sua variante, ma il risultato è sempre delizioso.

 

 

 

 

 

 

PRIMO PIATTO

Zuppa alla Santé, Lasagna in Brodo, Cicoria Ricamata

La Zuppa alla Santé. Foto di Danilo Di Nucci

Ad Agnone, la cittadina in cui viviamo e in cui c’è il nostro Caseificio, nei giorni di festa si usa preparare un piatto molto speciale, apprezzato dagli altomolisani, ma anche dai visitatori. È la Zuppa alla Santé, delizioso brodo di gallina il cui sapore è arricchito da quadratini di crostini di pane intinto nell’uovo, polpettine di Caciocavallo stagionato e polpettine di carne di vitello. Un’armonia di sapori che stupisce. Un altro primo piatto molto tradizionale e nello stesso tempo particolare è la Lasagna in Brodo, condita con il formaggio grattugiato, polpettine di carne e tocchetti di formaggio. Un classico della Pasqua è inoltre la Cicoria Ricamata, cotta sempre in brodo di gallina e cosparsa di formaggio mescolato con battuto d’uova.

SECONDO

Agnello Cacio e Uova

Un’alternativa all’arrosto di agnello è l’agnello cacio e uova, ricetta tipicamente molisana. La carne si taglia a tocchetti e si fa rosolare con rosmarino, sale, aglio e olio. A parte si sbattono le uova con il formaggio e il composto si versa sulla carne. La ricetta dell’AGNELLO CACIO E UOVA la trovi QUI.

DOLCI

Panettone di Pasqua

Tra i dolci preferiti della Pasqua altomolisana c’è il Cocorozzo e la Pastiera, quest’ultima ormai apprezzata in gran parte dell’Italia, preparata con la Ricotta, ma c’è anche un’altra specialità. È il Panettone di Pasqua, a base di uova, zucchero, olio, lievito, farina, uvetta e canditi. La ricetta del PANETTONE DI PASQUA, puoi trovarla QUI.

RICETTE

FIADONE

Fiadone

Ingredienti: 8 uova – 100 gr. di parmigiano grattugiato – 1 scamorza dura o Caciocavallo – 350 gr. di formaggio fresco senza sale – 1 kg. di formaggio di mucca di media stagionatura.

Procedimento: Battere a lungo le uova fino a farle diventare spumose, versare il parmigiano grattugiato. Tritare tutti i formaggi e aggiungerli alle uova, mescolare fino ad ottenere un composto denso ma non duro. Imburrare una teglia, versare il composto ottenuto e porre in forno caldo a 180° per 2 ore circa.

 

ZUPPA ALLA SANTÉ

Foto D. Di Nucci

Ingredienti: Brodo di gallina (preparato esclusivamente con gallina, acqua, prezzemolo e sale) – fette di pane casereccio – uova – Caciocavallo stagionato – polpettine di carne macinata – polpettine di formaggio o caciocavallo grattugiato.

Procedimento: Preparare il brodo, bagnare le fette di pane nell’uovo battuto, abbrustolirle e tagliare a cubetti molto piccoli. Preparare le polpettine di carne, condirle con prezzemolo finissimo e sale, cuocerle a parte in un po’ di brodo. Amalgamare il Caciocavallo grattugiato con l’uovo, formare delle palline e friggerle in abbondante olio o cuocerle in brodo bollente. Tagliare il Caciocavallo a pezzetti. In una zuppiera porre a strati tutti gli ingredienti, versarvi il brodo bollente e far riposare qualche minuto prima di servire. Avere cura di servire tutti gli ingredienti attingendo con il mestolo dal fondo.

LASAGNA IN BRODO

Lasagna in brodo

Ingredienti:

per la sfoglia 4 parti di farina (quanta se ne prende tra due mani) – 4 uova – un guscio d’uovo colmo d’acqua.

Per il ripieno: polpettine di carne di vitello o di petto di pollo – interiora di gallina cotte nel brodo – un’abbondante manciata di formaggio di mucca grattugiato (o anche parmigiano) – tocchetti di formaggio fresco o di scamorze appassite – brodo di gallina o di tacchino.

Procedimento: Versare la farina a fontana sulla spianatoia, nell’incavo battete le uova con tanta acqua quanta ne contiene un guscio, amalgamare alla farina ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo; lavorarlo a lungo, fino a quando comincerà a fare le bolle. Avvolgere la panetta con un tovagliolo, farla riposare per quindici minuti e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Infarinarla, tagliarla a strisce della larghezza di otto centimetri e farla asciugare qualche minuto, intanto porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Appena bolle lessarvi al dente le lasagne, poche alla volta, estrarle dall’acqua di cottura, tuffarle in acqua fredda e lasciarle poi asciugare su un telo pulito. Versare in un ruoto qualche mestolo di brodo di gallina, coprite il fondo con uno strato di lasagne, spolverizzarle con il formaggio grattugiato e disporvi sopra una manciata di polpettine, una di tocchetti di formaggio o scamorze ed un po’ delle interiora tritate; coprire con il brodo e continuare a riempire il ruoto alternando uno strato di ripieno ad uno di sfoglia. Quando saranno esauriti tutti gli ingredienti, coprire con altro brodo ed infornare.

 

Buona Pasqua, dal Caseificio Di Nucci.

 

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