Latte di pascolo, perché i formaggi fanno bene alla salute

È ricco di vitamine e composti dagli effetti antiossidanti, di Omega3 dagli importanti valori nutrizionali. Fondamentale per produrre formaggi di qualità.

Maggio è il mese dei prati in fiore, delle mille sfumature di verde tra i boschi e le vette dell’Alto Molise e soprattutto degli animali al pascolo. Le temperature più miti invitano gli allevatori a spalancare le stalle e ad accompagnare le vacche sulle praterie ad alta quota, in un caleidoscopio di colori fatto di erbe, fiori spontanei, essenze della natura che crescono rigogliose. Tra i 900 e gli oltre 1300 metri ci sono i prati su cui pascolano le vacche degli allevamenti che riforniscono il latte al Caseificio Di Nucci. In questi giorni, percorrendo le stradine che si inerpicano tra le campagne altomolisane, non è difficile scorgere le vacche che brucano erba, godendosi l’aria fresca di montagna. Resteranno all’aperto fino a novembre, quando le temperature più fredde indicheranno che è il momento di tornare in stalla e di prepararsi al rigido inverno dell’Appennino.

Pascoli in Alto Molise, sullo sfondo Agnone.

L’alimentazione delle vacche sui prati polifiti altomolisani, cioè composti da un’ampia varietà di specie erbacee, contribuisce a determinare le caratteristiche del latte di pascolo, espressione della biodiversità dell’ambiente naturale dell’Alto Molise e ricco di vitamine. Tutte peculiarità che dal latte vengono trasferite ai formaggi, i quali ne conservano i gusti e i valori nutritivi. Il Caciocavallo, la Scamorza, la Stracciata di questa floreale e lussureggiante stagione si arricchiscono di sapori ed in particolare assumono un colore più tendente al giallo.

La biodiversità dei pascoli in Alto Molise, tra i 900 e gli oltre 1300 metri di altitudine.

A spiegare perché e quali sono le caratteristiche nutrizionali del latte di pascolo e dunque del formaggio plasmato nel periodo che va da maggio all’autunno, è Giampaolo Colavita, professore di Ispezione e Controllo degli Alimenti all’Università del Molise.

«Il latte di pascolo è diverso dal latte munto quando l’alimentazione degli animali è standard, cioè quando le vacche si nutrono in stalla con fieni e mangimi. È un’alimentazione verde, ricca di essenze foraggere, che trasferisce nel latte composti importanti a livello nutrizionale e salutistico, oltre che sensoriale», spiega Colativa, il quale si sofferma sulle caratteristiche dei prati altomolisani e su quanto sia importante questo tipo di nutrizione per le vacche. «Quanto più i prati sono ricchi di essenze erbacee e foraggere, più si ritiene che siano pregiati. I foraggi verdi, composti da trifoglio, lupinella, trifoglietto, erba medica spontanea, loietto ed una sinergia variegata di essenze, hanno molti beta caroteni precursori della Vitamina A». I beta caroteni legandosi alla frazione grassa del latte, lo rendono di un colore vicino al giallo. «Le erbe dei pascoli sono anche ricche di polifenoli (antiossidanti) e tocoferoli, precursori della Vitamina E, di cui è ricco anche l’olio extra vergine d’oliva. Sono sostanze che contrastano i radicali liberi e riducono l’ossidazione del colesterolo. Sono effetti salutistici e nutraceutici importanti, che dal latte passano ai formaggi». Come sottolineato  dal professore, consumando i formaggi fatti con latte di pascolo, non c’è bisogno di assumere integratori alimentari di vitamina A ed E, spesso utilizzati anche con quantitativi al di sopra delle necessità dalle persone. «Gli integratori sono quelli apportati da madre natura, grazie agli animali».

Una vacca bruca le erbe dei pascoli in Alto Molise.

Ci sono inoltre altri componenti straordinari nel latte di pascolo rilevanti per la salute. «Marcatori di qualità, come gli acidi grassi polinsaturi Omega 3 e Omega 6», spiega Giampaolo Colavita. «Si è visto che negli animali al pascolo e in quelli che ricevono un’alimentazione prevalentemente di foraggi, aumenta la quantità degli Omega 3 e c’è un giusto rapporto tra Omega 3 e Omega 6, un rapporto che deve essere equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Con il latte di pascolo l’equilibrio è perfettamente rispettato e dunque anche i formaggi agiscono in difesa del nostro sistema cardiovascolare».

Il pascolo è positivo anche per il benessere animale: le vacche sono libere di stare all’aria aperta, si muovono e producono bene. Inoltre i pascoli sono importanti anche per dare origine a produzioni ecosostenibili con latte di qualità. «Gli animali scelgono le essenze foraggere come le api scelgono i fiori. E questo fa la differenza nel latte, le cui caratteristiche vengono esaltate soprattutto nei formaggi stagionati, che giovano dell’attività dei fermenti lattici autoctoni», spiega Colavita.

I piccoli allevamenti da cui il latte viene raccolto ogni giorno sono un ulteriore elemento di qualità. «Il fatto che provenga da piccoli allevamenti significa che il latte si arricchisce di una flora microbica variegata, che implica che ogni formaggio è diverso dall’altro». A contribuire alla biodiversità casearia è anche il siero innesto, il lievito madre del formaggio, perché ogni giorno possono intervenire nuovi microrganismi che esprimono sapori diversi.

La Stracciata. In ogni grammo sono almeno 10 miliardi di batteri lattici vivi.

Nella Stracciata ci sono almeno 10 miliardi di batteri lattici vivi per grammo. Una recente ricerca pubblicata dall’Università del Molise in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise, dimostra, inoltre, che alcuni fermenti del siero innesto usato per fare la Stracciata hanno un’attività probiotica naturale: i batteri lattici hanno la capacità di colonizzare l’intestino e ricostituirne la flora microbiotica. «La ricerca mette in evidenza che i prodotti lattiero-caseari tradizionali possono essere sfruttati come fonte naturale di microrganismi che promuovono la salute», conclude il professore.

 

I formaggi con latte di pascolo non sono solo buoni, ma fanno bene.

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1 Comment

  1. […] giorno per dare origine ai nostri formaggi sarebbe possibile. Gli insetti impollinano i foraggi dei pascoli, di cui gli animali si nutrono e che scelgono con meticolosità, proprio come le api selezionano i […]

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