Lo zuccotto di ricotta. Alla tavola di Natale con la maestra di cucina Lady Erbapepe

Francesca D'Orazio - ricetta dello zuccotto di ricotta

Francesca D’Orazio ci regala la ricetta dello “zuccotto di ricotta meringato con salsa di arance” che nasce dal Panettone!

Zuccotto di ricotta meringato. Se il simbolo gastronomico del Natale per eccellenza è il Panettone, come un formaggio può diventare ingrediente prelibato del dolce più gettonato del periodo più festoso dell’anno? A rivelarcelo con una preziosa ricetta è la maestra di cucina Francesca D’Orazio Buonerba, nome d’arte Lady Erbapepe che ci spiega come preparare un goloso e bellissimo “Zuccotto di Ricotta meringato con salsa di arance” per far colpo alla tavola di Natale!

Ma prima di scoprire  e provare a sperimentare questa speciale ricetta natalizia, abbiamo rivolto qualche domanda alla maestra di cucina Lady Erbapepe, che prende il nome dall’erba aromatica che cresce in Abruzzo, la terra in cui è nata. Oggi Francesca D’Orazio vive a Milano, ma torna spesso in Abruzzo. Insegna presso scuole di cucina in Italia e all’estero, è consulente gastronomica per aziende ed enti. E per lavoro ha girato davvero tutto il mondo, tra Londra, Singapore, New York e Hong Kong.

Qual è il suo rapporto con il cibo e quando è nata la sua passione per la cucina?

«Il mio rapporto con il cibo? Grande amore, da sempre. Nei miei ricordi d’infanzia c’è la cucina con il gran camino, mia nonna, la nostra tata, che impastava di frequente, che mi preparava le patate sotto la cenere o il pane con l’olio che d’estate si arricchiva di una strusciata di pomodoro ben maturo. Nei miei ricordi c’è il profumo delle arance, quello che sentivo in casa degli zii che in casa producevano un liquore straordinario, La Morgia, lo stesso liquore che non può mancare nella mia dispensa. Ogni dolce, anche il più banale, con questo liquore, che tutt’oggi viene prodotto in piccole quantità in modo artigianale con l’antica ricetta, diventa straordinario. Di me si racconta che da  piccola preparavo il cestino dell’asilo per me e per i miei fratelli più grandi. Ho sempre avuto un animo materno, protettivo. Mettevo a tavola le mie bambole e le imboccavo con cucchiaini d’argento. Giocavo a fare la signora, a prendere il tè con le amiche, invitandole a casa. Di me si ricorda che amavo stare in quella cucina dove si parlava tanto di preparazioni culinarie, mentre si spettegolava un po’ e la cosa mi divertiva da pazzi».

La sua storia è quindi legata alla cucina fin dalle origini e a partire dalla sua famiglia…

«Sono cresciuta in una casa dove arrivavano specialità da tutta l’Italia, in casa si preparava il vino ed ho vivido il ricordo del giorno del pranzo che si preparava per festeggiare il raccolto del grano. Se chiudo gli occhi posso sentire il profumo delle salsicce, delle “campanelle” appese in cantina. Nonna diceva: “questa campanella è per te, questa per…” e nominava i miei zii, mio padre, i miei fratelli. Mio padre, mio nonno, i miei zii viaggiavano molto per lavoro, riportavano a casa delle vere specialità e facevano a gara a chi sapeva scegliere il meglio. A tavola si parlava delle pesche di Altino o quelle tardive di Sulmona, del miglior ciauscolo o della ventricina, meglio quella di Guilmi o quella di Teramo? E poi, il  prosciutto… meglio quello di Torricella o quello di Paganica? E del pecorino? Farindola,  Atri, o il marcetto? E poi le mozzarelle, quelle dovevano essere di Agnone».

Ha conosciuto così i formaggi tradizionali del Caseificio Di Nucci?

«Quell’involucro con la scritta rossa, che racchiude quelle che chiamavamo trecce e non stracciate,  ce l’ho impresso nei miei ricordi d’infanzia. Arrivava anche la ricotta, mamma ci preparava i ripieni della pasta, e soprattutto la crostata. E poi, le scamorze, da mettere sulla griglia o da cuocere in padella e poi unire delle uova. Mamma le metteva sulla fettina di carne, copriva con il coperchio la padella e la scamorza si scioglieva e diventava un qualcosa di morbido e particolarmente gustoso. Anche io le preparo così per i miei figli e come mamma, le utilizzo tantissimo per le torte salate, paste al forno o sformati. Immancabili a casa mia. Si può dire che i formaggi di Nucci li conosco da sempre, perché papà andava spesso ad Agnone e al suo ritorno arrivava con i sacchetti pieni di ogni bene. E portava anche la pizza di Agnone, che bontà quella pizza con la mozzarella fresca! Ah, io e le mozzarelle, una grande storia d’amore al punto che – mamma me lo racconta spesso – una domenica a messa trattenni i soldi che lei mi diede da mettere nelle offerte. Il motivo? Dovevo comprarci le “mucciarelle”, le chiamavo così, avrò avuto si è no 2 anni. Basta questo episodio per farvi capire il mio immutato amore di oggi per le mozzarelle. Prediligo i formaggi freschi, anche il caciocavallo, io lo preferisco poco stagionato. Quello più maturo è per occasioni speciali. Oggi che vivo a Milano e che ho scoperto le mostarde, devo dire che adoro il caciocavallo più stagionato insieme al sapore delle conserve di frutta senapata. Prediligo le mostarde mantovane, dove la frutta è tagliata a pezzi».

Da dove è nata l’idea di una scuola di cucina?

«Dal piacere di condividere. Il desiderio di trasmettere il nostro patrimonio culinario, che è prima di tutto un patrimonio culturale. Tutto nasce più di 20 anni fa. Vivevo a Singapore, insegnavo lingua italiana agli stranieri, ma tutti mi chiedevano ricette. Presi un ricettario senza parole, conteneva solo disegni, le due signore che seguivano un corso di conversazione appresero facilmente e con l’acquolina alla bocca il nome di ingredienti ed il procedimento per il tiramisu! Iniziai a studiare tecniche di cucina, insieme alla storia della gastronomia, alla storia delle nostra tradizioni popolari. Un mondo ricco di gran fascino. Così potevo sentirmi più preparata per poter passare dall’insegnamento della lingua italiana a quello della cucina italiana. Di qui le collaborazioni con aziende ed enti, la scrittura di libri. Le miei lezioni erano molto richieste, perché in casa apparecchiavo all’italiana, offrivo il cappuccino ed il nostro caffè espresso. Quindi non solo cucina ma anche tavola, decorazioni, entertaining insomma».

Cosa preferisce cucinare?

«La mia filosofia, da sempre è la stessa: una cucina semplice, piatti facilmente realizzabili, ma grande attenzione agli ingredienti, scelti con cura, privilegiando il rispetto della natura, sostenendo l’operato dei nostri artigiani, che sono la nostra ricchezza insieme alla natura, che ci ha donato la bellezza del paesaggio e della biodiversità. La cucina è la somma delle grandi bellezze e la cucina in se stessa è una grande bellezza, se e quando è fatta con il cuore. Ai miei figli ripeto che ogni volta che siamo a tavola dobbiamo pensare a quanto lavoro c’è dietro un piatto, dal chicco di grano al pane, alla pasta, al latte, a quel pezzetto di formaggio…»

Zuccotto di ricotta meringato con salsa di arance di Lady Erbapepe

ZUCCOTTO DI RICOTTA MERINGATO CON SALSA DI ARANCE DI LADY ERBAPEPE

È un dolce molto buono e di grande effetto. Semplice, semplicissimo e veloce da preparare, cosa fondamentale sopraTtutto quando si ha molto da fare in casa e si vuole risparmiare del tempo da dedicare ai nostri parenti, o alla cura dei dettagli della tavola… Lo spunto è il classico Zuccotto fiorentino, fatto con strati di Pan di Spagna e crema di ricotta, una parte con i canditi e una al cioccolato (o per chi non lo gradisce, con croccante finemente sbriciolato), ma in versione natalizia ho sostituito il Pan di Spagna con il Panettone.  E poi, l’ho ricoperto di meringa. Perché basta poco per trasformare un dolce facile da preparare in qualcosa di bello ed elegante, oltre che goloso. Ma attenzione, perché più le preparazioni sono semplici (non banali), più diventa essenziale la scelta degli ingredienti. Per questo ho scelto la Ricotta del Caseificio Di Nucci Nucci, che ordino online e mi arriva fresca a Milano insieme alla Stracciata, alle Scamorze, al Caciocavallo. Sono prodotti che fanno parte del mio “dna gastronomico”  ed oggi grazie alla facilità dei trasporti posso avere anche a distanza di 700 km! Sarà un dolcissimo Natale.

INGREDIENTI DELLO ZUCCOTTO DI RICOTTA

1 panettone da 750 g
600 g di ricotta
250 ml di panna
100 g di zucchero a velo
100 g di cioccolato fondente, spezzettato
30 g di cacao amaro
80  di arance candite
100 ml di liquore all’arancia
300 ml di acqua
150 g di zucchero semolato

PROCEDIMENTO PER FARE LO ZUCCOTTO DI RICOTTA

Preparare lo sciroppo: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e la scorza di ½ arancia. Mettere sul fuoco, cuocere fino a che lo zucchero sarà sciolto del tutto. Una volta raffreddato, aggiungere il liquore. Sciogliere il cioccolato a bagno maria oppure al microonde. Montare la panna con lo zucchero a velo.

In una ciotola lavorare la ricotta passata al setaccio ed amalgamarvi la panna montata. Unire 3 cucchiai di liquore. Dividere il composto in due ciotole: in 1/3 unire le scorzette d’arancia candita nell’altra parte la cioccolata sciolta ed il cacao, mescolare.
Affettare il panettone. Foderare uno stampo da zuccotto (18 cm) con le fette di panettone. Bagnare con lo sciroppo.
Riempire lo stampo con il composto all’arancia, poi una fetta di panettone, opportunamente bagnato, quindi fare uno strato di crema  di ricotta al cioccolato. Terminare con fette di panettone, bagnate anch’esse con lo sciroppo. Riporre lo zuccotto in frigorifero per almeno 5-6 ore.

Per la salsa alle arance: lavare molto bene 2 arance non trattate.
Sciogliere ½ litro di acqua con 250 g. di zucchero, quando arriva a bollore unire le arance affettate e far cuocere a fuoco moderato per circa due ore. Frullarle con loro liquido, unire del liquore all’arancia, a proprio gusto e fino a consistenza desiderata.

Per la meringa: versare in un pentolino 200 g di zucchero con l’acqua e portare a 120°C.
Versare lo zucchero sugli albumi parzialmente montati con i restanti 25 g di zucchero e continuare a montare fino a raffreddamento.

Disporre la meringa sullo zuccotto rovesciato su piatto da portata, decorare a piacimento, e con un cannello da cucina. In alternativa, si può passare in formo molto caldo.

Happy cooking
Francesca

«La cucina è la somma delle grandi bellezze e la cucina in se stessa è una grande bellezza, se e quando è fatta con il cuore».
Francesca D’Orazio Buonerba

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.